zboża

Krzyca – zapomniane żyto

23 Sty , 2018  

 

Krzyca była niegdyś popularnym żytem, jeszcze w XIX wieku była powszechnie uprawiana. W Polsce szczególnie popularna była jej odmiana zwana żytem świętojańskim – gdyż wysiewano ją tradycyjnie „na świętego Jana”. Jest to prastare, niemodyfikowane i nieuszlachetnione żyto. W dobie zainteresowania tradycją i zdrową żywnością bardzo powoli, ale jednak zaczyna wzbudzać zainteresowanie. Niestety nie wiele można znaleźć na jej temat badań, co wynika raczej z jej małej popularności. A szkoda bo prawda jest taka, że krzyca i wypiekane z niej pieczywo są prozdrowotne – co udowadniają nieliczne, ale jednak badania naukowe, które poniżej opisuję.

Trochę o pieczywie żytnim

Zacznijmy jednak krótko od samego pieczywa żytniego. Mąka żytnia w stosunku do mąki pszennej zawiera mniej glutenu, a więcej błonnika – co w dobie cywilizacyjnej nietolerancji glutenu sprzyja na korzyść żytniemu pieczywu. Ponadto chleby żytnie, są częściej wypiekane przy udziale zakwasu, co podnosi ich właściwości prozdrowotne. Zakwas między innymi wspomaga trawienie oraz wydalanie niestrawionych części pokarmu. Dzięki niemu białka, cukry, tłuszcze i inne składniki są łatwiej przyswajalne. Jednak nadal pozostaje ważne z jakiego żyta wypiekane jest pieczywo.

Krzyca jest stosunkowo odpornym zbożem zarówno na warunki klimatyczne, warunki glebowe, jak i choroby. Doskonale nadaje się do produkcji ekologicznej. Dlaczego jednak stała się tak mało popularna? Wszystko dlatego, że dawała niewielkie plony. Dziś krzyca produkowana jest głównie jako żyto na paszę, lub w ekologicznych gospodarstwach.

Czym poza wielkością plonów i budową różni się krzyca od produkowanego dziś masowo żyta na mąki chlebowe? Badania wskazały, że mąka z krzycy ma większą zarówno popiołowość jak i zawartość białek w stosunku do żyta, a mniejszą ilość skrobi. Dzięki zwiększonej popiołowatości ( są to np. pozostałości z ziaren już po pieczeniu) chleb z krzycy dłużej zachowuje świeżość , podobnie dzieje się dzięki większej zawartości białka. Co prawda poprzez mniejszą zawartość skrobi, i przez popiół chleb trochę bardziej się kruszy – ale jest to oznaka nie tylko jego świeżości, ale też ekologicznego i zdrowego podejścia piekarzy. Często te ładne razowe chlebki, są zwyczajnie barwione karmelem, a nie wypiekane z mąki razowej.

 

porównanie jakości mąki z krzycy do mąki żyta chlebowego

 

porównanie jakości mąki z krzycy do mąki żyta chlebowego

 

Krzyca a żyto chlebowe – wartości prozdrowotne.

Krzyca w stosunku do żyta chlebowego wykazuje dużo wyższą zawartość polifenoli i kwasów fenolowych. Dzięki czemu chleb z krzycy ma większe właściwości antyoksydacyjne. Badania przeprowadzone na Uniwersytecie Warmińsko – Mazurskim w Olsztynie  na życie chlebowym w produkcji ekologicznej oraz krzycy w produkcji eko, wykazały, że zarówno ziarna jak i mąka krzycy mają dużo więcej właściwości prozdrowotnych. Jak wskazuje powyższa tabela Krzyca zawiera więcej steroli – które wpływają na przyswajanie cholesterolu z diety, a co się z tym wiąże zmniejszają ryzyko miażdżycy i zawałów. Ponadto krzyca zawiera sporą dawkę Tokoli – kwasów których pochodną jest witamina E, Karotenoidów, działających przeciw utleniająco i przeciwnowotworowo. Badania wskazują, że mogą one obniżyć występowanie takich nowotworów, jak: rak jamy ustnej, krtani, przełyku i pęcherza moczowego. Krzyca jest też cennym źródłem Alkilorezorcynoli. Ta skomplikowana nazwa oznacza kwasy których najwięcej znajduje się w zewnętrznych częściach ziaren, stąd też prawdziwe pieczywo razowe zawiera ich dużo więcej niż chociażby chleb z jasnej mąki. Ponadto badania wskazują, iż alkilorezorcynole pieczywa pełnoziarnistego, obok błonnika i fitosteroli, mogą być brane pod uwagę jako bardzo ważne  w profilaktyce raka jelita grubego i raka gruczołu krokowego.

 

właściwości krzycy

właściwości krzycy

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pieczywo w naszej kulturze nadal pozostaje podstawą diety. Niestety przez ogromną konsumpcję nieuczciwi producenci niejednokrotnie sprzedają nam pieczywo zwyczajnie niezdrowe. Cały problem nie polega na zjadaniu zbyt dużej ilości chleba czy bułek, ale na spożywaniu złej jakości wypieków. Warto zwrócić uwagę, z jakiej mąki wypiekany jest chleb, czy używany jest zakwas. Bo z chlebem jak i z większością produktów jest tak, że im krótszy skład tym pieczywo zdrowsze i bardziej przyjazne dla naszego organizmu. Na całe szczęście stare niemodyfikowane zboża wracają do łask i coraz częściej można zakupić chociażby mąkę z samopszy, a miejmy nadzieję że i Krzyca będzie coraz powszechniejszym żytem w naszej codziennej diecie.

 


I.Konopka, M. Tańska, M.Skrajda, Ocena wartości wypiekowej i zawartości wybranych składników prozdrowotnych w ziarnie żyta krzyca, w: Przegląd Zbożowo – Młynarski 04 2017 , s.18 – 21

http://www.krzyca.webity.pl/ (dostęp 01.2017)

http://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/krzyca-opis-wlasciwosci-i-zastosowanie-zboze-krzyca-ciekawostki,22132.html ( dostęp 01.2017)

http://www.piekarnie.pl/info.php?page=art_przedluzanie2 ( dostęp 01.2017)

I. Biskup, A. Mizerska, I. Fecka, Alkilofenole pochodzenia naturalnego – właściwości i perspektywy wykorzystania ich w lecznictwie, w: Borgis – Postępy Fitoterapii 1/2015, s. 37-44

http://www.farmer.pl/produkcja-roslinna/zboza/zwiazki-antyodzywcze-w-zbozach,51228.html ( dostęp 01.2017)

, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,



Comments are closed.