zboża

Płaskurka – starożytna pszenica

12 Kwi , 2018   Gallery

Na nasze (ludzkie) szczęście do łask wracają stare zboża. Między innymi takim nowym – starym zbożem jest pszenica płaskurka – starsza siostra orkiszu, niemodyfikowana odmiana pszenicy. Chciałabym, aby nie była to chwilowa moda tylko rzeczywisty powrót do jedzenia tego co zdrowe i łatwo-przyswajalne dla naszego organizmu.

Pieczywo pszenne oraz mąka pszenna to dziś podstawa naszej diety. Nie tylko na śniadanie czy przekąski spożywamy dużą ilość pszenicy. Jest ona też częstym dodatkiem do innych produktów. Nie byłoby w tym nic złego – gdyby  pszenica zwyczajna nie była zmodyfikowana, często pełna pestycydów oraz niezdrowych białek. Dlatego jeśli lubicie pieczywo, lub dania z mąki jak naleśniki to polecam zapoznać się z niemodyfikowanymi odmianami tego zboża.


 

O pszenicy samopsza pisałam już jakiś czas temu, stąd teraz czas na płaskurkę – która jest jedną z najstarszych odmian tego zboża. Legendy głoszą, że podczas Ostatniej Wieczerzy spożywany był właśnie chleb z płaskurki. Było to jedno z pierwszych uprawianych przez człowieka zbóż na terenie starożytnej Mezopotamii, Egiptu i Palestyny. Choć dziś w Polsce  jest ona mało znana to warto zauważyć, że ślady jej upraw odnaleziono w okolicach Ojcowa i to właśnie z nią wiążą się początki naszego rodzimego rolnictwa.

Płaskurka w stosunku do pszenicy zwyczajnej charakteryzuje się dużo większą ilością białka (nawet o 47,6%), a także dużą ilością kwasów wielonienasyconych (zawiera m.in kwas linolowy). Zawiera także większą ilość minerałów niż w pszenica zwyczajna (np 16% więcej magnezu). Ponadto badania wskazują, że pierwiastki takie jak chociażby cynk, których źródłem są ziarna płaskurki, organizm łatwiej przyswaja. W stosunku do pszenicy zwyczajnej zawiera też więcej fitosteroli (796- 937 μg/g – pszenica płaskurka, a 670-959 μg/g – pszenica ozima) oraz wykazuje większą aktywność antyoksydacyjną (czyli eliminuje wolne rodniki).

Produkty z płaskurki są przy tym:

  • mniej alergenne,
  • bogatsze w składniki pokarmowe
  • dużo mniej zanieczyszczone środkami ochrony roślin i nawozami sztucznymi – ponieważ pochodzą wyłącznie z ekologicznych upraw.

A do tego mają prozdrowotne działanie.

Badania naukowe i zbierane w ich wyniku dane wskazują, że spożywanie pełnoziarnistych produktów zbożowych w tym z płaskurki obniża ryzyko występowania niektórych chorób przewlekłych. Pełnoziarniste produkty zbożowe są bogate w związki polifenolowe, głównie kwasy fenolowych takich jak: ferulowy, sinapowy, p-kumarowy, kawowy, wanilinowy i syryngowy.  Właściwości prozdrowotne kwasów fenolowych są związane przede wszystkim z ich właściwościami przeciwutleniającymi. Mają działanie zapobiegające chorobom nowotworowym, a także na co wskazują badania, mogą spowalniać rozwój tych chorób. Ponadto kwasy te, wykazują działanie przeciwbakteryjne, żółciopędne oraz hipoglikemiczne ( spadek zawartości glukozy).  W płaskurce znajduje się również sporo błonnika i  β-glukanów, które regulują stężenie cholesterolu i  cukru we krwi. Dzięki dużej zawartości fitoseroli produkty z pszenicy płaskurki mogą obniżać koncentracje cholesterolu LDL  nawet o 10%. Ponadto w połączeniu z wodą ziarna zwiększają swoją objętość ponad trzykrotnie, co sprawia, że po ich spożyciu na długo towarzyszy nam uczucie sytości. Przyspieszają też trawienie i poprawiają odporność. Należy do najmniej kalorycznych zbóż (335 kcal w  100 g).

 

 

 

Starożytny świat śródziemnomorski uznawał to zboże za jedno z lepszych.  Egipcjanie przyrządzali z płaskurki chleb i piwo, a Włosi z Toskanii zupę Zuppa al Farro, gulasz, chleb pane di farro i makaron.Dziś w Szwajcarii robi się chleb i piwo podobnie jak w Niemczech. Z płaskurki można zrobić mąkę, płatki, kaszkę i makarony. Całe ziarna należy używać po wcześniejszym kilkunastogodzinnym moczeniu i ugotowaniu. Prawdopodobnie ten długi i mozolny proces przetwarzania ziaren  był przyczyną zmniejszenia zainteresowania tym zbożem. Mąka z płaskurki doskonale nadaje się do wypieku chleba – który ma słodkawy lekko orzechowy posmak i miodowy zapach. Można też wykorzystywać ją do ciasta i naleśników (ciasto nie ciągnie się, jest delikatne i nie klejące). Coraz popularniejsza staje się także kasza z płaskurki.

 


Bibliografia:

Anna Parus, Przeciwutleniające i farmakologiczne właściwości kwasów fenolowych w: Borgis – Postępy Fitoterapii 1/2013, s. 48-53

dr inż. Elżbieta Suchowilska, Autoreferat, Katedra Hodowli Roślin i Nasiennictwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

pod redakcją prof. dr hab. Mariana Wiwarta,  PSZENICA ORKISZOWA – Triticum spelta L. ,  Katedra Hodowli Roślin i Nasiennictwa, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Ewa Dąbkowska, Wpływ odmiany ziarna orkiszu uzyskanego w warunkach produkcji ekologicznej na jakość mąki, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych, Uniwersytet Warmińsko – Mazurski w Olsztynie

Marta Natalia Skrajda, Iwona Zofia Konopka, Związek między profilem składników bioaktywnych a potencjałem antyoksydacyjnym ziarna w zależności od gatunku pszenicy i warunków uprawy, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

http://www.ekologia.pl/styl-zycia/zdrowa-zywnosc/plaskurka-opis-wlasciwosci-i-zastosowanie-zboze-plaskurka-ciekawostki,22069.html (dostęp 12.04.2018)

Katarzyna Majewska, Krystyna Żuk – Gołaszewska, Ewelina Grabowska, Wartość wypiekowa mąki z ziarna płaskurki z produkcji integrowanej w: Jerzy Żuchowski, Ryszard Zieliński, Ocena jakości żywności, Radom 2016

Beata Marchand, Płaskurka – czyli o tym, jak bedet została archeofitem. Część I i Część II, Przegląd Młynarsko- Zbożowy, 2014

, , , , , , , , , , , , , , , ,



Comments are closed.